Ventilatie in de horeca
Bij het ontwerpen van een horecabedrijf is het cruciaal te zorgen voor een efficiënt en betrouwbaar systeem voor luchtverversing. Ventilatie in de horeca vervult verschillende belangrijke functies:
- Bestrijding van opgehoopte geuren: In horecazaken, zoals cafés, pizzeria's, bistro's of restaurants, ontstaan vaak intense geuren in verband met de bereiding van maaltijden. Een efficiënt ventilatiesysteem helpt deze geuren te beperken en zorgt voor comfort voor zowel medewerkers als gasten.
- Opvangen van vetten en andere verontreinigingen: In horecakeukens komen vetdeeltjes, koolstofdioxide en andere verontreinigingen voor. Een correcte ventilatie in de keuken maakt een doeltreffende luchtfiltratie mogelijk, wat bijdraagt aan hygiëne en veiligheid in de zaak.
- Voorkomen van ophoping van waterdamp: Op plaatsen waar maaltijden worden bereid, komt vaak veel waterdamp voor. Een passend ventilatiesysteem maakt het mogelijk deze damp doeltreffend naar buiten af te voeren, wat belangrijk is voor het comfort van medewerkers en gasten.
Ventilatie in de horeca. Voorschriften.
De voorschriften voor ventilatie in horecazaken zijn gedetailleerd vastgelegd in het Besluit van de Poolse minister van Infrastructuur van 12 april 2012 (paragrafen 147 tot en met 154). Bovendien is het goed kennis te nemen van de norm PN-83/B-03430 inzake ventilatie in openbare gebouwen. Cruciaal is het handhaven van de juiste temperatuur en het juiste vochtigheidsniveau en een doeltreffende afvoer van verontreinigingen naar buiten.
Dankzij een efficiënte ventilatie vermijden we situaties waarin geuren uit de keuken of het toilet doordringen tot de zaal
Eisen voor ventilatie in horecazaken
De eisen inzake ventilatie in horecazaken zijn cruciaal om passende werkomstandigheden en comfort te verzekeren voor zowel het personeel als de gasten. Een verkeerd ontworpen toevoer-afvoersysteem kan tot ernstige gevolgen leiden, zoals:
- Verhoogd niveau van koolstofdioxide in de lucht: Een niet goed werkend ventilatiesysteem kan leiden tot ophoping van koolstofdioxide, wat gevaarlijk is voor de gezondheid.
- Ongeschikte temperatuur: Het ventilatiesysteem beïnvloedt de temperatuur in de zaak. De optimale temperatuur moet schommelen tussen 20 en 22°C om comfort voor medewerkers en klanten te verzekeren.
- Langdurig aanhoudende, onaangename geuren: Efficiënte ventilatie helpt intense geuren in verband met de bereiding van maaltijden te verwijderen, wat de kwaliteit van het verblijf in de zaak beïnvloedt.
- Verhoogde vochtigheid: Hoge vochtigheid bevordert de ontwikkeling van bacteriën, schimmel en zwammen. Een passend ventilatiesysteem helpt het juiste vochtigheidsniveau (40-50%) te handhaven.
Let op het verschil in luchtverversing tussen keuken en zaal:
- Commerciële afdeling (gastenzaal): Aanbevolen wordt 5-10 luchtverversingen per uur.
- Productieafdeling (keuken): Vereist zijn 10-50 luchtverversingen per uur.
Bovendien moeten in sanitaire ruimtes (badkamers, toiletten) mechanische systemen voor luchtverversing met onderdruk worden toegepast. Dat voorkomt dat lucht uit de sanitaire ruimtes in andere delen van de zaak doordringt.
Soorten ventilatie in de horeca?
In de horeca bestaan er verschillende soorten ventilatie, die elk een belangrijke rol spelen bij het verzekeren van passende werkomstandigheden en comfort in horecazaken. Hier is de indeling naar soorten ventilatie:
-
- Algemene ventilatie:
- Zorgt voor de toevoer van schone lucht naar het object en de doorstroming ervan.
- Voert verontreinigingen af, zoals geuren of koolstofdioxide.
- In restaurants en horecakeukens gebruikt men vaak afzuigkappen, die worden onderverdeeld in:
- Afvoerkappen: Vormen de basiscategorie van toestellen die vet en andere verontreinigingen afvoeren.
- Toevoer-afvoerkappen: Laten bovendien schone lucht de ruimtes binnen.
- Plaatselijke ventilatie:
- Werkt samen met het algemene net en verwijdert onreinheden van specifieke plaatsen.
- De functie van plaatselijke ventilatie wordt vaak vervuld door de eerder genoemde afzuigkappen.
- Luchtafvoer uit badkamers.
- Airconditioning:
- Airconditioningtoestellen handhaven de juiste temperatuur en vochtigheid in horecazaken.
- Algemene ventilatie:
Ook moet worden opgemerkt dat er verschillende soorten ventilatiekappen bestaan, afhankelijk van hun toepassing:
- Type I: Bestemd voor het verwijderen van vetdampen, rook en andere verontreinigingen die voortvloeien uit de warmtebehandeling van voedsel.
- Type II: Verwijderen verontreinigingen zoals warmte en waterdamp, bv. bij het afwassen.
Bij de keuze van afzuigkappen in horecazaken is het goed aandacht te besteden aan het materiaal waarvan ze zijn gemaakt. Afzuigkappen moeten aan enkele cruciale criteria voldoen:
- Bestendigheid tegen vet en vocht: Afzuigkappen moeten bestand zijn tegen vet en vocht, die onlosmakelijk verbonden zijn met horecakeukens. Bij de keuze van afzuigkappen is het goed ervoor te zorgen dat ze gemakkelijk te reinigen zijn en hun eigenschappen niet verliezen bij contact met vet of waterdamp.
- Onbrandbaar materiaal: Afzuigkappen moeten zijn gemaakt van materialen die niet verbranden. Dat is belangrijk om veiligheidsredenen.
- Verlichting met afdekking: Als de afzuigkap verlichting bevat, denk dan aan het toepassen van een afdekking. Die beschermt de lichtbron tegen vervuiling en vergemakkelijkt het handhaven van de hygiëne.
In sanitaire ruimtes, zoals badkamers of toiletten, is mechanische ventilatie met een passende drukverhouding noodzakelijk. Belangrijk is dat lucht uit het toilet niet doordringt tot andere delen van de zaak, vooral die met hogere hygiënische eisen.
WAT MOET EEN CORRECT VENTILATIEONTWERP VOOR DE HORECA BEVATTEN
Het technologische ontwerp van de ventilatie moet rekening houden met de richtlijnen van het algemene technologische ontwerp voor het hele object. Een correct uitgevoerd ontwerp voorkomt storingen en onvoorziene problemen bij de plaatsing van de toestellen en waarborgt de duurzaamheid van de installatie.
Het ontwerpdocument moet de volgende elementen bevatten:
- Warmtebalans in de ruimtes: Analyse van de warmtestroom in de zaak, rekening houdend met warmtebronnen (bv. fornuizen, ovens) en warmteverliezen (bv. door muren, ramen).
- Balans van hygiënische lucht: Bepaling van de hoeveelheid verse lucht die nodig is om comfort en gezondheid van medewerkers en gasten te verzekeren.
- Balans van verontreinigde lucht: Analyse van de hoeveelheid verontreinigde lucht (bv. dampen uit de keuken) die een doeltreffende ventilatie vereist.
- Bepaling van de luchtstromen die door algemene en plaatselijke ventilatie worden afgevoerd: Nauwkeurige bepaling van de hoeveelheid lucht die uit afzonderlijke zones van de zaak moet worden afgevoerd.
- Ventilatiesysteem van toiletten: Ontwerp van ventilatie voor sanitaire ruimtes om passende hygiënische omstandigheden te verzekeren.
- Technische beschrijving: Gedetailleerde beschrijving van de toegepaste technische oplossingen, toestellen en materialen.
- Schetsen: Grafische weergave van de ventilatie-indeling in de zaak.
- Lijst van toestellen: Overzicht van alle gebruikte ventilatietoestellen.
Ventilatie in horecazaken is een cruciaal element dat bepalend is voor het comfort van medewerkers, de tevredenheid van gasten en de naleving van hygiënevoorschriften. Het technologische ontwerp van de ventilatie is een complexe taak die niet mag worden onderschat.